DES CHOCOLATS POUR OFFRIR....

Publié le par carochococo

Cette année, j'ai décidé de faire quelques chocolats à offrir. Pour faire ses chocolat, le choix de la matière première est très importante. Qu’il s’agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d’avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide. 

Je ne prétend pas être une pro du tempérage du chocolat, mais il faut veiller à ne pas le "brûler"+50°c. Il existe des courbes de températures à respecter...voir ci-dessous.

 

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200 g de Chocolat noir "gourmandise" pour moi

200 g de chocolat lait de couverture  "gourmandise" + 1 cs de pralinoise "Gourmandise" ajouté à la fin du tempérage.

Amandes, pistaches, oranges confites, pralines éclatées, mélange de fruits secs, ....

 

Voici quelques explications trouvées sur le site link

 

Réalisez vos chocolats avec la méthode du tempérage

Le tempérage est un terme technique. Cela veut dire qu’il faut faire fondre le chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Cela permettra d’obtenir un chocolat brillant et cassant qui se conservera mieux.

 

 Voici une technique facile pour tempérer le chocolat la méthode 2/3 & 1/3 


1. Faîtes fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en mélangeant.  Ne pas trop chauffer ou cuire!  Idéalement la température doit être aux alentours de

52° pour le chocolat noir

44° pour le chocolat au lait

40° pour le chocolat blanc

Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher.

2. Retirez de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant.  Mélangez à la cuillère jusqu'à la fonte complète. La température du chocolat va rapidement descendre à

29° pour le chocolat noir

28° pour le chocolat au lait

27° pour le chocolat blanc


3. Réchauffez légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.

Le chocolat va remonter en température

32° pour le chocolat noir

30° pour le chocolat au lait

29° pour le chocolat blanc


Le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules.

J'ai utilisé les moules flexipan coeur (chocolat/gavottes), florentins et les carrés du moule tablette pour obtnenir de jolis carrés aux pralines...

 

Et une fournée!!


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Petit conseil de caro:

Il faut les conserver dans un endroit sec, mais pas au réfrigérateur!.

Publié dans Pause café

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